徽菜的特點(diǎn)

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　　徽菜的特點(diǎn)

　　徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方萊肴的特色。皖南風(fēng)味以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。

　　沿江風(fēng)味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽幾長(zhǎng)，講究刀功，注重形邑，善于以糖調(diào)味，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特邑。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)的地方菜為代表，擅長(zhǎng)燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其鳳味特點(diǎn)是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味"因此從風(fēng)味特色來講，徽菜菜系是由以上三個(gè)區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個(gè)性又有共性的中國(guó)地方風(fēng)味。

　　其總體風(fēng)格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火功獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注意本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征�；詹说脑�料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中、四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn);長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源，其中長(zhǎng)江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，傷l呋口，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽(yáng)苔干、太和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都早已蜚聲中外，給徽菜的形成與發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　徽菜的款式在長(zhǎng)期適應(yīng)消費(fèi)需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便萊和家常風(fēng)味萊等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜)和數(shù)道精細(xì)面點(diǎn)及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價(jià)多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很受高層次消費(fèi)的歡迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式;大眾便菜是城鄉(xiāng)飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜式，太體可分點(diǎn)菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場(chǎng)出現(xiàn)了"盒飯"、"快餐"，雖非獨(dú)立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價(jià)便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費(fèi)的要求。

　　至于家常風(fēng)味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹制的鄉(xiāng)土風(fēng)味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場(chǎng)飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當(dāng)?shù)厝罕娝�青睞�；杖R經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點(diǎn)、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時(shí)還涌現(xiàn)了一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點(diǎn)是:歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓著。（圖片來源于太平洋攝影部落）